Продлить срок хранения рыбы, заготовить ее впрок и получить к столу деликатес можно с помощью метода холодного копчения. К холодному копчению относится процесс, во время которого под действием дыма происходит тепловая, консервирующая обработка рыбного продукта при температурном режиме 25С. От знания как коптить рыбу правильно зависит качество приготовленного продукта.

Для холодного копчения предпочтительны определенные виды и сорта рыбы. Это белуга, осетр, лосось, треска, скумбрия, судак, карп, толстолобик. Также для него хороши балыковые части лосося и осетра. Важный момент, который должен усвоить коптильщик: температура, при которой будет коптиться рыба, не должна превышать 30С. При нарушении этих условий продукт получит дозу канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Кроме того, рыба потеряет ценный жир и высушится.

Если рассматривать процесс копчения от начала и до конца, то его условно можно разделить на основные этапы: подготовка рыбы к посолу, посол, копчение.
Видео о том, как засолить и коптить рыбу дома

Специалисты по копчению применяют 2 способа посола – мокрый и сухой. Закоптить рыбу можно в профессиональной домашней коптилке, в походно-полевых условиях или в собственноручно оборудованной коптильне.

Любой процесс готовки начинается с предварительной обработки продукта; для копчения необходимо заранее подготовить рыбу. Этот этап состоит из очистки рыбы и ее посола перед копчением. Существует несколько способов, как правильно и эффективно это сделать.

Обработка рыбы перед посолом

Независимо от способа засолки, холодное копчение рыбы начинают с подготовки тушек: очистки, потрошения и разделки. Для этого важно соблюдать определенную технологию, чтобы аккуратно вытащить внутренности, в том числе икру и молоки рыбы. Выглядит это следующим образом. Узкой стороной хорошо заточенного лезвия ножа делается надрез в районе глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна составлять 2-3 см и заканчиваться за 1 см перед расположением жабр. Затем широкой стороной лезвия поддеваются внутренности и вытягиваются через разрез, проходя между указательным и большим пальцами, придерживающими тушку рыбы. При этом надо постараться, чтобы кишки оборвались внутри тушки у анального отверстия, тогда их легко будет изъять в полном объеме.

Удаление внутренностей

Следующим этапом потрошения будет ликвидация жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбы. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на товарном виде рыбы. После копчения на тушке не будет кровавых подтеков, которые выступают, если жабры были плохо удалены.

Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно-золотистый окрас.

Посол рыбы

Каждую рыбу можно солить по-разному. Например, порезанную красную достаточно пересыпать солью и приправами, но если вы возьмете крупную целую рыбу, без специального метода посола не обойтись. Сейчас мы рассмотрим мокрый посол (с добавлением воды), а потом вернемся у сухому.

Мокрый способ посола

Мокрый посол (вымачивание) рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить тушки рыбы. Благодаря концентрированному солевому раствору происходит обеззараживание рыбы от микробов и бактерий. Название посола говорит само за себя – он осуществляется с помощью воды. Те, кто практикуют именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение.
Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли (на выбор). Существует два вида концентрации раствора – 5-8% или 27-33%.
Составляют по следующим пропорциям:

1л воды = 50-80 г соли (для раствора 5-8%)

Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы припадало 1,5 части раствора. Такое соотношение обеспечит равномерное распределение рыб в жидкости и их засолку. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объемом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 ч.

Для 27-33% раствора:

Технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и приготовления раствора. Соли разбавляют в воде столько, чтобы получить насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают рыбу. В этом случае – 2 ч.
По желанию в рассол некоторые любители добавляют разнообразные специи. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определенных видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. К ним относятся фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех.
По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением.

Способ второй: посол сухой

В этом случае посол происходит без участия воды. Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в емкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды. Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.

Коптильня в бытовом помещении и подготовка рыбы

Что являет собой подготовка рыбы к копчению? Для того чтобы осуществить холодное копчение в домашних условиях, под коптильню можно приспособить сарай, баню, палатку или другую аналогичную постройку. В подготовленное помещение устанавливают перекладины, на которые будет подвешиваться рыба головной частью вниз. Под нее ставят ведра, тазы, корыта или другие емкости для разведения костра, дым от которого и будет коптить мясо. Сначала разводят маленький костер, в который для поддержания дыма подбрасывают опилки или гнилушки к тлеющим углям.

В качестве топлива подходят не все сорта древа. Специалисты по копчению настоятельно не рекомендуют хвою, так как при горении она выделяет тяжелые смолы, влияющие на вкус рыбы и ее качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони. Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их советуют добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции. Специи, добавленные в костер, придадут рыбе неповторимый специфический вкус.

Процесс копчения

Перед ответственным началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения рыбы превратится в горячий метод.
Копчение происходит холодным дымом при температуре 25-30С. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры – до недели. Когда процесс завершен, рыбу сразу не снимают с перекладин, а дают им еще повисеть и подвялиться до 2-х дней. Тогда рыба приобретет ровный золотой оттенок и насыщенный вкус.

Автоматическая коптильня

На примере копчения скумбрии и балыка красной рыбы рассмотрим, как происходит копчение в автоматической коптильне бытового предназначения.

Подготовка рыбы

Крупные тушки рыбы очищают, промывают, потрошат и солят сухим способом посола (см. выше). После 8-часовой выдержки рыбу достают, промывают от излишней соли и вывешивают, чтобы рыба подвялилась. Параллельно подготавливают оборудование для копчения.
Стандартная бытовая коптильня состоит из дымогенератора, воздуховода, коптильного шкафа, стоек и топливного отсека, которые собираются перед стартом работы. Коптильня работает от обычной розетки с напряжением 220В. В качестве топлива лучше использовать опилки ольхи и фруктовых деревьев.

Процесс копчения

1. Загружают опилки в топливный отсек;
2. В коптильном шкафу размещают рыбу;
3. Подключают питание;
4. Установка температурного режима (28С);
5. Продолжительность копчения – 1 сутки.

Далее процесс копчения идет автоматически. Он не требует непрерывного наблюдения; опилки загружаются циклически через установленные интервалы времени. Благодаря этому, в коптильне поддерживается равномерный, беспрерывный уровень дыма, что обеспечивает прокопченность и привлекательный товарный вид готовой рыбе. Мясо рыбы получается упругим, а поверхность приобретает переливающийся золотистый цвет.

Коптильня в походе

Получить копченый деликатес из свежевыловленной рыбы на природе вполне под силу обычному любителю. Для этого существует способ сооружения коптильни в походных условиях.

Как подготовить рыбу в походе

Выловленную рыбу потрошат, промывают, обтирают солью. Из подручных веток готовят распорки, вставляют их в тушки. Рыбу обматывают веревкой, подвешивают, накрывают марлей (от мух) и просушивают.

Обустройство коптильни

Как обустроить коптильню на открытом воздухе? В месте крутого склона берега вырывают яму, в которой будет разводиться костер. В верхней части склона роют тоннель для дымохода. На поверхности в начале дымохода ставят емкость без дна. В ней развешивают рыбу. Затем в яме разводят костер. Дым от костра должен доходить до трубы с рыбой, поэтому для задымленности подкидывают влажные ольховые ветки. Коптят (зависит от размеров тушек) около 7-15 ч.

Рецепты рыбы холодного копчения

Королем копченых рыб, по мнению многих любителей, считается лосось. Поэтому начнем именно с него. Итак, как коптить лосося?

Лосось

Этапы приготовления:

1. Готовят 20% рассол.
2. Время вымачивания – 12 ч.
3. Разрезают вдоль по хребту.
4. Промывают, сушат.
5. Время (зависит от размера тушки) копчения – 2-4 суток.

Не менее вкусным является палтус. Палтус холодного копчения готовится по-другому, и здесь не обошлось без некоторых секретов.

Палтус

Этапы приготовления:

1. Филейные куски палтуса солят, посыпают черным перцем.
2. Время посола – 12 ч.
3. Куски промывают, очищают от перца и выкладывают на сито.

Коптят в 2 этапа:

1. Первый этап – 4 ч.
2. Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и черного перца.
3. Второй этап – 18 ч. копчения.

Хранение копченой рыбы

Копченая рыба может долго хранится, и это ее важная особенность. Такую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной t 3С. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко-выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения; по мере хранения качество рыбы теряется. Естественно самая вкусная рыба – это свежая, только что с коптилки!

Приятного аппетита! И не забудьте поделиться своим рецептом копченой рыбки.