Горбуша: состав, польза и свойства горбуши, как выбрать горбушу, горбуша в кулинарии

Горбуша относится к виду лососевых, и, пожалуй, это самый многочисленный представитель этого вида.

Название рыбы горбуша происходит от выроста на передней части тела самцов – горба, который появляется перед самым нерестом – в океане у горбуши этого выроста нет.

В реке, куда рыба приходит метать икру, самцам больше, чем самкам, требуется маневренность и поворотливость – даже умение плыть на боку. Именно такие изменения в организме обеспечивает им большой, выпуклый горб, хотя раньше считалось, что он нужен для устрашения других самцов.

Горбуша обитает в Тихом и Северном Ледовитом океанах, а в реки идёт с конца июня. Период нереста может продолжаться до начала октября – если реки мелководные, с галькой, и на севере заканчивается позже, чем на юге.

Горбуша живёт недолго – всего пару лет. Возможно, поэтому она никогда не вырастает до таких больших размеров, как другие лососевые: самая крупная горбуша редко достигает в длину 68-70 см, а весит она обычно 1,5-2 кг, хотя вес некоторых самцов может доходить и до 5 кг.

Конечно, при своей большой численности горбуша является одной из основных промысловых лососевых рыб, тем более, что по качеству и питательной ценности мяса она не уступает многим другим лососевым.

И всё же жирность горбуши не такая, как, например, у кеты или нерки, но зависит это от ареала её обитания. К примеру, из многих видов горбуши, обитающей в наших морях, амурская рыба может считаться более жирной, чем западно-камчатская.

Горбушу часто называют тихоокеанским розовым лососем, и её сравнительно небольшие размеры не могут считаться существенным недостатком, потому что розово-красное мясо этой рыбы очень ценное и полезное. По составу оно питательно и в то же время сбалансировано – неудивительно, что такие северные народы, как камчадалы, коряки, чукчи или эскимосы, веками употребляя в пищу мясо горбуши, всегда оставались здоровыми и отличались удивительной выносливостью, способной шокировать жителей стран с более развитой технической цивилизацией.

Состав, польза и свойства горбуши

В 100 г мяса горбуши содержится примерно 140 – 170 ккал – это зависит от её жирности. В горбуше много ценнейшего белка, есть ненасыщенные жирные кислоты, витамины – А, С, РР, группы В; минералы – калий, сера, железо, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, фтор, цинк, марганец, йод, кобальт, хлор, хром, никель, молибден. О некоторых из этих элементов нам известно очень мало, и мы даже не представляем себе, что означает их нехватка для нашего организма – а между тем, они нам просто жизненно необходимы.

Регулярно употребляя в пищу мясо горбуши, можно поддерживать в организме оптимальный баланс множества необходимых веществ.

Ценнейшими компонентами мяса горбуши являются полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 – сегодня об их значении для нашего здоровья известно всем. Эти вещества называют «сохраняющими молодость», потому что именно они защищают наши клетки от всех вредных воздействий, делают их сильными, жизнеспособными и устойчивыми – а значит, существенно замедляют старение.

Витамин РР (никотиновая кислота), необходимый для работы желудочно-кишечного тракта и центральной нервной системы, не так часто можно встретить в других продуктах питания, а вот в мясе горбуши его много.

Калий, цинк, натрий и фтор тоже содержатся в горбуше в больших количествах: без них невозможно нормальное формирование костной ткани, работа кровеносной системы, поддержание оптимального водного баланса, деятельность желез внутренней секреции и жировой обмен. Поэтому, если вам хочется всегда быть в форме, старайтесь чаще включать горбушу в свой рацион.

Горбуша чаще всего продаётся выпотрошенной или замороженной. Вкусных блюд из неё можно приготовить множество: горбушу легко отваривать, запекать, жарить, солить и мариновать.

Мясо у неё плотное, и работать с ним очень удобно. Хотя горбуша относится к разряду недорогих рыб, в ресторанах из неё готовят настоящие деликатесы.

Если повезёт, можно купить свежую горбушу, которая даже не была в холодильнике, однако такое возможно разве что на Дальнем Востоке. В других городах России можно купить замороженную рыбу, разделанную, филе, балык или тешу. Готовить из такой рыбы даже проще, но целая горбуша предпочтительнее – хотя бы потому, что её можно рассмотреть и оценить.

Как же выбирать горбушу?

Непотрошёная рыба дешевле, но её придётся разделывать, и в отходы уйдёт больше третьей части.

Потрошёная горбуша бывает с головой и без головы; если вы любите наваристый рыбный суп, то покупайте с головой, если будете готовить закуски, вторые блюда или солить – то голова не нужна.

Горбуша, как уже сказано, недорогая рыба, однако выбирать её лучше тщательно: ведь вы всё равно будете готовить рыбу, вкладывать своё умение, тратить время, а потом окажется, что она несвежая и невкусная.

Если рыба старая, или хранилась неправильно, то она будет горчить. Перемороженную рыбу могут перемешивать со свежей – к сожалению, во многих магазинах так делают, поэтому при покупке рассматривайте её внимательно.

Постарайтесь заглянуть в брюшко рыбы – изнутри оно должно быть розовым, а не желтоватым, как это часто бывает.

Если же рыба сильно заморожена, или непотрошёная, то осмотрите её сверху, обратив внимание на голову и хвост. На голове у рыбы расположены жабры, и именно по ним можно определить, свежая рыба или нет.

Если жабры не яркого или светлого красного цвета, а потемневшие, позеленевшие или ослизлые, то рыбу покупать не следует.

Мутные глаза рыбы ни о чём не говорят: если она заморожена, они не могут оставаться прозрачными.

А вот хвост и плавники могут рассказать, как долго хранилась рыба, и сколько раз она размораживалась и снова подвергалась заморозке. Если хвост сухой и заветренный, и к тому же не очень целый – будьте уверены, рыба размораживалась не один раз, и вкус у неё вообще никакой, а можно и расстройство желудка получить.

На шкуре рыбы не должно быть повреждений: она должна быть чистой и плотно прилегать к мясу. Если кожа легко отходит от мякоти рыбы, то это тоже означает, что рыба либо старая, либо хранилась в неподходящих условиях – вкус у неё явно будет ржавый.

Возможно, вы захотите купить филе горбуши – помните, что оно должно быть розовым. Побелевшее мясо перемороженное, и стараться приготовить из него вкусное блюдо бесполезно: такая горбуша будет сухой и невкусной под любым соусом.

Ещё один дефект горбуши – она может быть «битой». Поверхностный осмотр рыбы ничего не даст – этот дефект можно увидеть только при её разделке. Пятна на мякоти рыбы напоминают синяки и кровоподтёки: это могут быть повреждения, которые рыба получила при вылове, попав в сети. Рыба попадает в огромные сетки тоннами, и получает травмы, кровоподтёки и синяки, но на её вкус и питательную ценность это не слишком влияет. А вот внешний вид такой рыбы непривлекателен, и блюда из неё могут выглядеть неаппетитно, поэтому «битые» места лучше просто вырезать.

Качественную, хорошую горбушу отличить несложно: она ровная, гладкая, без изгибов и пятен, а чешуя серебристая и блестящая.

Все мы знаем, что у продавца должен находиться сертификат качества, однако редко требуем показать его – и напрасно. Именно поэтому в наших магазинах продают залежалый товар вместо качественного, а мы зря тратим свои деньги, время и нервы.

Можно также легко определить возраст рыбы, если запомнить, в какое время она ловится. Если рыба поймана в сентябре или даже в июле, а вам пытаются в мае доказать, что она свежая, то не составит труда понять, что вас нагло обманывают, предлагая рыбу, со дня вылова которой прошёл почти год, а то и больше.

Горбуша в кулинарии

Допустим, вы приложили усилия, отнеслись к выбору горбуши внимательно, и купили качественный, вполне свежий продукт. Как приготовить рыбу?

Блюда могут быть самые разные: первые и вторые, закуски, салаты, котлеты – всё, что вам нравится.

Запекать горбушу на гриле можно без масла – жира в ней достаточно. Если же рыба нежирная, то достаточно полить её небольшим количеством оливкового масла.

Небольшую горбушу можно фаршировать: к ней очень подходят грибы, морепродукты, а запекать её лучше всего в сливках или посыпать неострым сыром.

Уха из этой рыбы не только сытная, вкусная и ароматная, но и очень полезная: ведь в горбуше сосредоточено много необходимых нам веществ, так что в этом случае вкус совместим с пользой.

Очень вкусна солёная горбуша: её можно посолить дома, и через 2-3 дня она будет готова к употреблению. При засолке можно использовать специи по своему вкусу – это только подчеркнёт удивительные вкусовые качества горбуши, и сделает её настоящим, изысканным деликатесом.

Однако помните: рыба, предназначенная для засолки, должна быть абсолютно свежей.

Гатаулина Галина
для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

загрузка...